捷勝風情錄【十四】

河柳子 · 發(fā)表于 2013-9-2 21:19:32

本帖最后由河柳子于 2013-9-2 21:23 編輯

  第七章

    迎春節(jié)•蒸甜粿

      迎春節(jié)，蒸甜粿，是海陸豐民間的一種習俗。每逢臘月二十四日起，捷勝城內(nèi)城外家家戶戶都要蒸好甜粿（當年做過“白事”者則不宜），準備過年。
   說起甜粿，還有一則頗饒興味的傳說。據(jù)傳，在很久以前，田、捷、遮一帶沿海漁民，為求海龍王保佑他們出海平安大吉、訊旺魚豐，便于每年歲末殺豬宰羊，祭拜龍王爺。

雖如此，龍王爺依然興風作浪，使?jié)O民們不能出海捕掠，而終日為衣食發(fā)愁。

有一年，春節(jié)將近，漁民們正為沒有犧牲祭奠海龍王而憂慮重重。然除夕之夜，漁民們忽得一夢：媽祖正騰云過海，為他們消災(zāi)解難來了。欣喜之下，遂于次日以糖和米粉，做成許多圓形粿團，奉祀媽祖。果其然，這一年大海風平浪靜，漁民們魚蝦滿艙，收入豐厚。自此后，每逢春節(jié)，人們再也不用殺豬宰羊祭拜龍王，而改用圓形粿團奉祀媽祖。久而久之，相沿成習俗，而粿團亦越做越大，最后演變成現(xiàn)今的甜粿。
在捷勝，人們素以甜粿作為過年的吉祥物，它是人們祈求新的一年家庭生活幸福甜蜜的象征。因此，在蒸甜粿那天，有經(jīng)驗的老人常要囑咐家人勿講不吉利的話。否則，不單甜粿蒸得不熟不美，而且新的一年常會煩惱纏身。

有鑒于此，人們在蒸甜粿時，說話較慎重，有分寸，就是要講也講一些大吉大利的話；此外，還必須提防不干凈之人（即做過“白事”的某一家之人）看到，否則，甜粿也會蒸得不熟。其制作過程具體來說有兩種：一是把赤砂糖滲水煮沸，濾出“糖清”，倒進放有糯米粉的大膠桶中，再加入適量的花生油攪和后，又用力繼續(xù)攪拌，使糖與糯米粉結(jié)合至理想程度，繼而倒進粿盆，然后放置在大灶的鐵鼎中，用文火慢慢蒸熟；一是先把糯米粉和白糖或赤砂糖同時倒進大膠桶中，用大勺勺水倒入桶中加以攪和，間之又加水繼續(xù)攪拌，如此數(shù)次，直至糯米粉與糖完全結(jié)合至理想程度為止，并于當晚放置一夜，讓其行氣。

第二天清早，即將其倒進涂滿適量的花生油的粿盆中，放于大灶的鐵鼎內(nèi)，用文火慢慢蒸熟。一般蒸一天即可。蒸出來的甜粿呈粽紅色，啃之甜潤細滑，味美可口。
甜粿，即是“年糕”，是除夕團年和春節(jié)期間款待親朋好友時必不可少的。

從正月初二開始，人們便把甜粿切割成一塊塊的方片，以便到鄉(xiāng)里神廟、宗祠團年及給親朋好友拜年時所用。

此外，親朋好友到自家拜年時，熱情的主人總要把已經(jīng)切割好的粿片，蘸以蛋清、蔥花在鐵鼎里油煎，煎好后放在盤子里，并撒以白糖，端上桌面款客。真可謂別具一番風味！

其實，即使不過煎，也是蠻好吃的。要知在春節(jié)期間的農(nóng)村，大人小孩都喜歡啃著甜粿聽曲、看虎獅，雖說不雅，然亦是一種享受。

河柳子 · 發(fā)表于 2013-9-2 21:24:37

本帖最后由河柳子于 2013-9-2 21:28 編輯

    春節(jié)睇虎獅

   睇獅，是捷勝所城春節(jié)期間盛行的一種集會式活動。
   據(jù)傳說，早在明朝初年，廣東佛山出現(xiàn)了一只獨角怪獸，眼大口闊，發(fā)出連連叫聲，人稱“連獸”。它常于夜間出來糟蹋農(nóng)作物，殘害生畜。特別是大年三十晚，更是搞得人不安寧。于是，佛山民眾商議除掉“連獸”之法，想到獅子是“獅中之王”，便按其模樣做出千百頭獅子，以竹枝、彩紙制成形狀兇猛的獅頭，埋伏在“連獸”出沒之地。當“連獸”出沒時，鑼鼓齊鳴，群獅猛向“連獸”沖去，“連獸”被嚇跑后餓死了。
   后來，舞獅驅(qū)邪相沿成俗，還被武林界接納采用。
   現(xiàn)在每年臘月，各鄉(xiāng)獅班（一般是一個鄉(xiāng)里一個獅班，但亦有以姓氏、兒童、青年等組織舞獅班的。班里設(shè)有一個師父，其余為徒弟，由師父帶隊，一般有二三十人）便擇日拜祖師爺，向其求杯跪問那個鄉(xiāng)可以去開鼓，隨后則向那個可以去的鄉(xiāng)里發(fā)帖，那個鄉(xiāng)里同意則收帖。收帖的鄉(xiāng)里就是這個獅班的“開棚”點，俗稱“開鼓”；按通常的規(guī)矩，那里開鼓便在那里休鼓（又稱“圓棚”），休鼓一般在正月初六至初十之間。
      在除夕夜，獅班須預(yù)先來到該鄉(xiāng)里外邊，等到這個鄉(xiāng)里迎接新年的“開門炮”都放齊了，才可以進入鄉(xiāng)里挨家逐戶地拜年。被拜年者須放炮竹以表示回禮，并送給紅包。然后，獅班才到神廟前面的空闊場地表演。然鄉(xiāng)里對那個來“開鼓”的獅班則有一個規(guī)矩，即是在正月初一中午之前，一般只準獅班“行獅詩”（舞獅表演），不準有“打五彩”（動用刀、棍、尖串、鐵尺、盾）的藝術(shù)表演。但在中午之后，此規(guī)矩則不論。
   據(jù)說，舞獅班子有一條不成文的規(guī)矩：如果兩個獅子班在路上相遇時，就要互相行禮，不打鑼鼓，禮畢，各自把獅頭擱右手邊胸前，全班人員默不出聲各靠路邊行過。設(shè)若有一方將獅頭抬高，并大敲鑼鼓，那便是向?qū)Ψ教魬?zhàn)；
   另外，舞獅班子在路口或在舞獅場地表演時，路過的其他舞獅班子則要休鑼鼓繞道而行，若不息鼓繞道，則又意味著向?qū)Ψ教魬?zhàn)。所以，各舞獅班子對此都按禮而行。
   舞獅是一種民間舞蹈，它有“虎獅”與“獨角麒麟”之分。
   從清代開始，捷勝各武館均有舞獅班子，其獨角麒麟獅舞在海陸豐極為聞名。獅班在進行舞獅表演之后，都要配以套拳、棍、刀、尖串、鐵尺、盾等武術(shù)表演，它既具有鮮明的民族風格，又有突出的地方特色，是春節(jié)期間民間藝術(shù)活動的重要項目之一。因此，圍觀的人總是很多。
      清代以來，深受廣大群眾的喜愛和歡迎！人們“穿新衫褲，食甜粿睇獅”已成為民間一種永久時尚的習俗。

河柳子 · 發(fā)表于 2013-9-2 21:28:47

本帖最后由河柳子于 2013-9-2 21:31 編輯

  2 禮儀習俗

  婚姻習俗在演變

   舊時婚嫁，主要是包辦式的媒人掇合，即所謂“父母之命，媒約之言”的婚嫁，只有少數(shù)則是父母收養(yǎng)的童養(yǎng)媳。
   定親之前，男女雙方都要把生辰八字寫在紅紙上，請算命先生“合八字”，如果沒有沖擊，雙方家長才同意定親，就擇定吉日納彩定婚，女方還要請親朋吃定婚酒，男方則要“泡茶頭”請親朋的女吃咸茶。
      然后，男方擇吉日良時用花轎迎娶，新娘的弟妹（即送嫁舅、送嫁姨）及媒人則隨花轎護送新娘和嫁妝到男方家中。
      迎娶之日，男方張燈結(jié)彩，擺完婚酒席，由女方來幾位或十幾位女客到男方家吃“出月酒”。有的新娘過門后的第三天，便要偕同新郎攜帶禮品，前往娘家拜望父母、長輩，叫“走三朝”，之后，娘家還要組織一些婦女到男方家中吃“三朝”。
      建國后，實行婚姻自主，提倡新事新辦，男女青年自擇對象，談情說愛。戀愛成熟，達到法定年齡之后，即可到民政處登記，領(lǐng)取結(jié)婚證書。結(jié)婚儀式棄繁從簡，有的新婚夫婦則相偕到外地旅游，歡度蜜月，即所謂的“旅游結(jié)婚”。
      隨著經(jīng)濟的發(fā)展，八十年代后期，結(jié)婚大講排場，互相攀比之風越吹越勁，而普遍以小車代替花轎，還大擺高級酒席，新房是高檔時髦設(shè)置，費用驚人。有的親朋好友亦以高檔電器或高級家具作為禮品，呈現(xiàn)了“超前消費”的景觀。

河柳子 · 發(fā)表于 2013-9-2 21:31:45

本帖最后由河柳子于 2013-9-2 21:34 編輯

   喪事習俗及改革

   父母公媽去世，其族親和喪事理事會即行商議，安排人馬，分派人員購買壽衣、棺木、祭品和食物；請吹鼓班（西公仔），分頭訃告親友（俗稱“趕老”），并受理奠儀。
   俗話說，“鑼鼓一響，奠儀送上”。親朋鄰里一般都主動送上奠儀錢或花圈；出嫁的女兒還要送去銘旌。子孫親人披麻帶孝，舉家哀泣，輪流守靈，點香燒紙錢，有的要在死人腳邊點燃“腳尾燈”，給死人“照亮黃泉路”。
      出殯前要請“西公仔”來成服。出殯時隊伍前后有序，一般是靈車開路，銘旌子孫匾、燈籠、花圈隨行，祭席、相亭接上靈柩，孝子手撫靈柩于左右，其他親人及生前好友，則隨后送行。吹鼓手、八音班穿插于送喪隊伍之間。
   一路上，鞭炮隨時燃放，鑼鼓喧天，孝子、孝孫呼天喚地，氣氛悲戚。
      送喪完畢，除家人外，其他親人要換紅除孝（有的次早換紅），晚上擺席酬親客、做公德。還有“做頭七”、“完山”、“做百日”等習俗。
   建國后，喪事仍有舉行祭奠儀式，但各項從簡。
   文革期間，推行火化殯葬，有的則不愿火葬，而悄悄于半夜間往山中“偷葬”。
   八十年代仍實行土葬，而喪事講排場之風亦漸盛。有錢人家在出殯時，要往外地請來西樂儀仗隊，大吹大擂。
   至九十年代末（1998年），省政府又推行火化殯葬，然土葬之風仍盛。

河柳子 · 發(fā)表于 2013-9-2 21:34:47

本帖最后由河柳子于 2013-9-2 21:40 編輯

   3 信仰習俗敬神祭祖在生活

   捷勝民間信仰活動一直以來都比較興盛，這與捷勝人的生存環(huán)境和歷史有著密切關(guān)系。
   首先，捷勝的原始居民多是海民和山民，主要靠打魚和狩獵為生，生活充滿不安定性和危險性。尤其是海上經(jīng)商者和打魚者，大海的兇險和謀生的艱難，使捷勝人在拼搏之余，自然表現(xiàn)出寄望神靈護佑的強烈心理。在農(nóng)業(yè)文明發(fā)展起來之后，捷勝人仍然要面對惡劣的自然環(huán)境及頻繁的災(zāi)害這樣的現(xiàn)實，而這些也正是滋長神靈庇護的客觀因素。
   其次，捷勝人大部分是移民后代，對家鄉(xiāng)和先祖的懷念，又自然而然地使他們形成了祖宗崇拜，從而寄望祖先庇佑后人并以此作為后人凝聚團結(jié)的紐帶。這樣一代代傳下去，這種紐帶就更加堅韌牢固。
   由此說來，捷勝民眾的民間信仰活動，主要表現(xiàn)為敬神和祭祖。
   捷勝人的敬神，除了與全國共同的之外，主要有二種：
   其一，古今英雄偉烈人物，尤其是為本地人做過好事的人，死后多被奉為神明，如明末廖天佐、清初廣東巡撫王來任和兩廣總督周有德等。
      其二，各種神話傳說中的神靈，捷勝人把神靈通稱為“老爺”，民間拜祭的“老爺”，可謂名目眾多。在日常生活中，每逢歲時節(jié)慶及每月的初一十五，人們都須到神廟拜祭神靈。由于神靈具有無邊的法力，能夠驅(qū)邪除魔，匡扶正道，所以，人們每逢大事小事，大病小疾，都會向神靈稟明，以求庇護。
   一般來說，這些敬神活動，往往也被賦予禮教德化的內(nèi)涵。比如，農(nóng)歷七月十五日為佛教盂蘭盆會（亦稱“盂蘭勝會”），據(jù)《佛說盂蘭盆經(jīng)》載，佛教弟子目犍連的母親不信佛法，死后被打入地獄。目犍連修成正果后，用天眼看見母親在餓鬼群中受苦，于心不忍，遂用法力送飯給母親，誰知飯未到母親口中，就化為炭火。目犍連不勝悲哀，求佛祖超度。佛祖指示目犍連，在七月十五眾僧安居修行圓滿之日，敬設(shè)盂蘭盆會，以百味果食供養(yǎng)四方僧眾，仗其法力解脫母親。目犍連遵照佛祖的話去做，果然使母親脫離餓鬼道。后來，佛教信徒便紛紛效法目犍連的做法，為現(xiàn)生父母增福延壽，為過世父母離苦得樂。由于其中體現(xiàn)出感人的孝道精神，因而在捷勝亦成為民間普遍接受的敬神時日。而在這個時日，人們亦借此衍生祭祖的習俗，特別是過世的父母。    中原文化在傳入捷勝地區(qū)之后，逐漸地便為捷勝人所接受，并滲透到捷勝人的日常生活中去，潛移默化地影響著捷勝人的精神世界。這種精神崇拜，除了神靈崇拜之外，還表現(xiàn)為祖宗崇拜。由于“慎終追遠，回報根本”這種儒家禮制的思想觀念的存在，使捷勝人精神深處的思鄉(xiāng)念祖的情結(jié)更為深厚，而且，他們還通過祭祖的形式，不斷強化著這種傳統(tǒng)的思想觀念。
   在捷勝地區(qū)，絕大多數(shù)家庭里都供有祖先牌位（祠堂則供宗族祖先牌位）。每逢節(jié)日、各種神誕和家中有喜慶之事（娶親、生子）等重要活動，以及祖先的生忌日都要進行拜祭，而每次拜祭實際上所費無幾（除個別的重大拜祀活動之外）。
   捷勝人自小就生活在這樣的氛圍中，自小就接受著宗族、家庭這樣的教育。教育者向被教育者灌輸?shù)氖恰肮馇霸：蟆钡乃枷胗^念，也就是光宗耀祖、福澤子孫的觀念。它賦予個人對家庭、宗族強烈的義務(wù)感和責任感，要求人人爭先，奮發(fā)圖強，力求上進。在農(nóng)業(yè)社會里，最大的體現(xiàn)就是金榜題名，“青衣?lián)Q紫袍”。個人的榮耀首先是屬于家庭、宗族的?；蛘哒f，個人只要能夠光宗耀祖、福澤子孫，那就是個人最大的成功、最大的榮耀。
   顯然這也是儒家一貫倡導(dǎo)的價值取向。有的學者指出：“中國人最初的和最終的責任是對祖先和后代盡心盡力”，捷勝人也不例外，只不過更為突出而已。通過經(jīng)常性的祭祖活動，時刻督促自己，反省自己。
      實際上，在捷勝人心目中，祭祖并不神秘，只是日常生活的內(nèi)容之一，就像跟家里老爺爺、老奶奶聊天、溝通一樣。    捷勝人的民間信仰頗具特色，具體有如下特點，而這些顯然又是由其民性特點決定的。
      其一，非宗教化。絕大多數(shù)捷勝人敬神祭祖并不講究宗教儀規(guī)，通常也不會有繁復(fù)的程序。完全是一種習慣行為，就像吃飯、睡覺一樣平常、簡單。
   其二，崇拜而不迷信。捷勝人敬祀神靈，禱告歸禱告，至于能否兌現(xiàn)，絕大多數(shù)人并不十分在意，可以說完全是求得一份心理的保險、精神的解脫。也就是說，把擔憂、把心頭壓著的一塊大石拋給神靈，讓神靈去幫忙處理，自己心安理得地照常生活。
   其三，極強的功利性。捷勝人無論是祭祖，還是拜神，大都有著明顯的功利目的。
   正如費孝通先生所說：“我們的祭祀很有點像請客、疏通、賄賂，我們祈禱的是許愿、哀乞，鬼神在我們是權(quán)力，不是理想；是財源，不是公道；……香燭和磕頭是陰冥之間的通貨”。
   比如，捷勝以前有一種求雨習俗，即先到古廟或城隍廟祭祀禱告，獻以紙錢、銀錠；許以修橋鋪路等。如果仍不靈驗，便采取“暴力”手段，把神像抬出游遍四城門，讓其在陽光下暴曬，嘗嘗無雨之苦，也讓他明白受人錢財不替人消災(zāi)的后果。
   因此，捷勝人的敬神祭祖，實際上是一種情感發(fā)泄和精神崇拜。

河柳子 · 發(fā)表于 2013-9-2 21:40:45

本帖最后由河柳子于 2013-9-2 21:47 編輯

4 飲食文化

   捷勝人的主食和風味

   “民以食為天”，飲食是人類生存和發(fā)展的第一件大事。
   人們對食物資源的開發(fā)利用在相當大的程度上受其生活的自然地理環(huán)境的制約，由此而形成了各自不同的飲食習慣和風俗。
   捷勝人在飲食上非常善于就地取材，并且極普通極簡單的原材料經(jīng)過捷勝廚師之手，也會轉(zhuǎn)化成精美可口的飲食。捷勝人對食品的選取并由此形成主食和風俗是充分考慮到生活環(huán)境的氣候、水土等因素。也就是說，他們選取食物并非僅僅滿足于果腹，而是充分考慮到身心健康，既能果腹又能養(yǎng)生，這一點充分說明捷勝人對環(huán)境的極強適應(yīng)能力和積極主動的主體精神。
   捷勝人生活環(huán)境總體上看并不理想，但他們卻往往樂在其中，這與他們生活點子多不無關(guān)系。在飲食上亦是如此，捷勝人充分利用民間節(jié)慶多的特點，創(chuàng)設(shè)出了五花八門的食品種類，使得平淡的生活充滿了樂趣。
   人類對飲食的要求，是從求飽，到求好，然后才求巧。捷勝人同樣如此，就如同他們在藝術(shù)上求精求美一樣，在菜式制作上、食品調(diào)味上也竭盡心思，力求精美。因此，捷勝菜式又往往給人以富有文化內(nèi)涵的感受。這種感受既保留有傳統(tǒng)特點，同時也有創(chuàng)新的特點。
      捷勝人主食大米，而且喜歡煮成粥吃，捷勝方言叫做“食糜”。糜的煮法與眾不同，名目繁多。米下鍋后以旺火煮至米粒暴腰，然后將鍋從火上移開另放，隔十多分鐘即成米香撲鼻的“捷勝糜”。現(xiàn)在，人們還喜歡以蕃薯、瘦肉、排骨、鮮魚、鮮蝦、菜脯、芹菜等作為配料同煮，所以又有“蕃薯糜”、“瘦肉糜”、“排骨糜”、“魚糜”及“蝦糜”等的稱謂。若單煮白粥，佐餐之物則是幾碟咸雜，如咸菜、貢菜、菜脯、花生、咸蝦姑、咸蟹及南軟等。
   捷勝氣候炎熱潮濕，人們?nèi)菀滓驗榱骱惯^多而唇焦口燥、食欲不振。而白粥就能養(yǎng)胃氣、生津液，既能充饑解渴，又能益胃養(yǎng)生，不愧為最佳的主食，真是“食在其利”。
   主食如此，那么，風味小食亦是“食在其利”了。前人有云：“寒國之人好多脂，熱國之人好淡泊?！苯輨俚靥巵啛釒^(qū)域，堪稱“熱國”。因此，捷勝人崇尚清淡的口味，但其崇尚的清淡并非淡而寡味，而是盡量去其油脂和雜質(zhì)，保持原汁原味。
   由此，捷勝人總結(jié)出了一套頗有見地的養(yǎng)生經(jīng)驗，人們每吃一樣菜，都要分別它們的寒、涼、燥、熱等食性，盡量保持菜肴食性平和，以防止疾病和減少腸胃不適，最終就是既利果腹，又利養(yǎng)生。
   隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們的生活要求亦不斷提高，不斷開發(fā)利用地域資源，發(fā)掘出名目眾多的食物種類，其中又以海鮮為特色。比如蚌蠔等貝殼類食物，即以鮮蒸為主。其做法即是剝開其殼，放于盤內(nèi)，然后配以蠔油、蔥仔、蒜頭、雞蛋或碎瘦肉等一同置于鍋內(nèi)清蒸，其味清甜鮮香，入口潤喉，沁人肺腑；另如鮑魚、膏蟹、龍蝦亦是講究鮮蒸，然其蒸法亦是不拘一格。除了鮮蒸之外，有時蚌蠔、鮑魚等，還可以用來做湯，其味之清甜更是無法形容。
   在海鮮中，特別是大網(wǎng)魚，不論清蒸或是做湯，都屬上品。
   諸如街頭小食，亦是食法多樣，頗具地方特色。一年四季，無論春夏秋冬，日日早晚，各類食店攤檔，遍布全城街巷。酸的、甜的、咸的、辣的，諸味俱全，引人垂涎；蒸的、炒的、煎的、炸的，香氣撲鼻，催人食欲。
   除其他街市常見的面條、粉絲、包點、薄餅和餃子之外，還有紙皮膏、豬腸粿、菜頭（即蘿卜）粿、油炸粿、發(fā)粿、重膏卷、菜包粿、碗仔粿及各式各樣的粿條湯、糯米丸等，真是琳瑯滿目，應(yīng)有盡有，實在是“食在其樂”。因此，民間有“吃在捷勝，味亦在捷勝”的說法。
   捷勝食俗，最主要的特征還在于講究菜式精巧的制作工藝，即便是家庭烹調(diào)，大多數(shù)人也是修練有道，頗得個中三味——摘芥藍菜或芹菜講究“虧”（剝）其絲；切菜講究蘿卜“批”和蕃薯“切”，比如切蕃薯便要求用刀板來個不規(guī)則的“格”；炒菜則講究菜色青翠爽脆，故有“厚油、猛火”和“十八下鍋鏟”（即翻動）的要訣。
   此外，在配料、配菜及火候等方面也都講究一絲不茍，這可以說與捷勝人精耕細作的農(nóng)耕精神和精雕細刻的工藝精神如出一轍。
   捷勝人制菜的精巧工夫，還體現(xiàn)在腌制咸雜上。捷勝人喜吃白糜，尋常百姓家的佐餐之物便是咸雜。過去幾乎家家戶戶都要腌制咸雜，其中最具特色的就是咸菜和菜脯。腌制咸菜采用大芥菜（捷勝人稱為“大菜”）為原料，把大菜去除殘瓣老葉，洗凈后破為兩半，經(jīng)暴曬軟化后，一層層地擺放進陶缸中，每層均撒以適量食鹽，待至最頂層時則用石頭等重物壓緊。幾天之后，食鹽融化，會有菜汁滲出，此時澆入適量的熱米湯，天天如是，直至菜葉由綠變黃，即可食用；菜脯的腌制方法亦是很為考究，即選取新鮮蘿卜進行暴曬，去除表面水分，至傍晚，以桶收集或在田頭挖坑，坑底鋪上稻草，把蘿卜層層擺放進去，然后逐層撒鹽，以腳踏實，再以重石壓實。第二天又取出暴曬，如此反復(fù)十幾次，便成菜脯，俗稱“蘿卜干”。咸菜和菜脯除了直接用于佐餐之外，還可以用作配料，烹制其他的菜式，如將咸菜切成小片炒牛肉、豬肉，或煮豬肚湯、洋灌湯及鯇魚湯等，即能去腥味，又使湯、菜鮮美開胃，食欲大增；又如將菜脯剁成小粒狀，加蒜頭用油再炒，香味撲鼻，并可與蛋攪和煎成“菜脯卵”，所謂“蘿卜干炒蛋”，也是一道頗具地方特色的家庭小菜。
   由于捷勝人制菜常在“巧”上下功夫，故他們亦有一些特殊手法。比如牛肉丸的制作，便是一個典型例子，它與潮洲及客家牛肉丸實有異曲同工之妙。制作時，雙手持刀（也有單手持刀的），反用刀背，左右開弓，順著與肉紋平行的方向不斷用力捶打，直至打成絲狀肉漿。烹煮時，用的是牛肉、牛骨湯，以求牛肉丸在烹煮過程中原有味道不致走失，保留新鮮牛肉的濃郁香味。
   除了牛肉丸，捷勝魚丸也極為出名，制作時更為講究拍打技術(shù)。用力要求均勻，拍打多至上千下。拍打完后即用湯匙將魚肉爬至盆中，加上適量精鹽及少許薯粉拌勻，然后將魚醬從食指與拇指箍成的圓圈中擠出來，若魚丸表面光滑則表明拍打功夫到家。
   正是由于獨特的拍打功夫，捷勝牛肉丸和魚丸才特別爽脆而富于彈性。隨著商業(yè)經(jīng)濟的繁榮發(fā)展，相信捷勝的風味小食，還有很大的發(fā)展?jié)摿屯诰蚩臻g。